河豚

清蒸…………黄酒老姜片火腿片小葱。这才是浙江唯一嫡传正宗(允许没有火腿)

黑鱼可以红烧,黑鱼不适合清蒸

ps:用料酒的都是浙江异端,浙江只有黄酒或米酒。 蒸鱼干可以喷白酒

螃蟹的蒸法奥义

螃蟹 只有蒸 或者醉蟹/咸呛蟹。 初此二法之外, 都是 邪道 , 异端,应该烧死。
但蒸的时间 极为讲究 ,蒸短了,容易拉肚子,蒸久了肉就粉了不好吃

螃蟹 买回来,首先要用 净水 洗刷干净 (家中废弃牙刷最合适做这个事情)

然后 不论 河蟹海蟹 都要用净水养个10分钟, 吐掉 螃蟹腹内 老水。
再用 香茅草 或 捆粽子的 桑皮绳 捆扎好 ps: 如今有一种 泰猴进口的 捆蟹草 , 是一种香草, 用于捆扎螃蟹然后蒸 非常妙 , 清香去腥。
用于 做扎肉 啥的,也好极。

然后 等水滚开, 上蒸架 蒸

时间 — 河蟹 或 小个海蟹 12-15分钟 。 大个海蟹 20 分钟。

蒸久 就不好吃了。
ps:::::: 蒸螃蟹不用装盘子, 一块纱布垫一下 就好。 蒸时一定要扎牢, 否则断腿比较多。

蘸料 方子如下: 姜末1份体积, 米醋2份体积 加蜂蜜 0.3份体积 , 搅拌调均。
陈醋味浊,米醋味清 。所以陈醋配蟹是败味 , 然而米醋 味薄 , 所以要加蜂蜜 让味道厚实。
至于醉蟹 咸呛蟹, 难度过高,腌制不好容易吃出问题, 就不教了。

面包蟹 要做香辣蟹, 不然腥气 比较重。
或者 搞开后,把 蟹黄挖出来 ,用黄酒 糖 腌制了, 炒饭吃。
面包蟹的 黄 有点苦 。

不过这种洋蟹 我不太熟悉。

不算费力的料理:炒鱼面

1: 为啥选鱼面

口感好啊, 面条不糊,是带点脆的。

最佳 ,福建黄岐鱼面 , 是鱼肉糜 混合 面粉 做成面条形状晒干。

2: 猪肉切小薄片用酱油和黄酒腌制 , 韭黄洗干净 切段 , 视口味准备豆芽一把 ,
水发蚝干(蚝干清水浸泡20分钟,然洗干净少许贝壳碎片,再用清水浸泡30分钟)

这就是准备好的蚝干 。

虾仁 ,最好是活剥 ,如果不愿意活剥 ,可以把虾洗干净后 放大碗里,用滚水烫死 然后剥壳。

香菇 水发后 切片。

鱼面 放入滚水中 ,煮 5-10分钟,然后用冷水 把鱼面 清洗干净,捞出沥干备用。

普通实用油+麻油 , 按照 4:1 混合入锅 加热到 将要冒油烟
放入 香菇和 沥干水的水发蚝干,炒一会
然后加肉片 韭黄爆炒 到肉片熟 (如果生虾仁,需要 肉片略爆炒后,放入,然后放韭黄)

最后放入鱼面 ,加入酱油, 用铲子和筷子配合, 一手翻炒,一手用筷子抖松鱼面。

然后就可以了。

如果要搞懒人版, 可以平时有空时 切好肉片 用酱油黄酒腌制,
然后装小密封罐冷藏(空气要少,罐子要密封)如此可以保存 3-4天 风味不发生大变化。
韭黄洗好后 切大段 ,用保鲜袋裹好,也冷藏,可以保存 3天。
香菇水发后不要切片,用密封罐封好, 可以保存3-4天。

鱼面是 干面, 常温避光存放即可。

蒸米饭

米饭是各位老爷们 各位屁民们 必须面对的一个重大问题 。
乃们可以 天天山珍海味 ,最后还是要面对 一碗米饭
俺们也可以 腐乳咸菜 ,最后还是要面对一碗米饭

特别是对 人生输家 之 单身狗们 而言, 老婆可以暂时没有,米饭不能暂时没有,
乃们可以颇有骨气的说,俺啃馒头大饼,然而啃一阵以后,最终 还是逃不掉 一碗米饭。

对那些没钱没权没地位没颜值没口才 五大皆没 的 单身狗们来说,
能做出一碗 好米饭, 在苦难的单身日子里,是除了五姑娘以外,每日可以确定享受的 人生的小确幸。
在偶尔 命运的橄榄枝 似乎垂青与乃们时,一碗让姑娘略感动一下的米饭,也多少是可以加分的项目。

所以 做出好米饭 是 严肃的认真的重大的 人生问题。

那么如何做出 一碗好米饭?

1: 血统
米饭是有血统的,除了少数地方口味外。 在大米的花花世界里, 选 黑龙江大米即可。
大米收割有早晚 ,每年下霜以后过那么几天,收割上来的黑龙江大米 是最好吃的。

五常米 , 桦川米 , 响水米 ,东港越光米 ,柳河米 , 盘锦米 ,清水米 ,长春松花江米 山东的 营口米。

最终 ,最终 …………………… 好吧。
我们一致认为 ,五常米 和 桦川米 胜出 。
(前提条件是 那时当地5-6元能买到的米 —)
至于江苏米,算了,那玩意无pk能力(射阳米,我们也实验了)

因此从血统论 , 越北越好, 五常 与 桦川 的确各有特色 。 五常米香味足 ,桦川米口感更棒。

包装 与大米的口味保持关系 很大 ,大到超过 尔等想象 。
   米,就是那么一种米 , 不同包装 ,在过几个月后, 口味就会不一样。
塑封 有利 口味的保持 ,但我问了好几个朋友, 答案都是, 塑封就得抛光 。
俺是一个拧巴的人, 刚好也有塑封机, 于是 就 当年新米买来后, 自己塑封了,放避光阴凉处, 于是 过了几个月 ,再打开, 漏气肯定没发生,但 自己这样塑封的大米,多少 都 出现了 一些 霉味。 于是明白了。
ps: 有些 号称可以做到 不抛光塑封也 没问题的, 估计他们点开了啥科技树,这个我就不知道了,所以不做评价。

如果是透气包装的, 那么 过一阵子后, 特别是比较热温度的保存下, 香味 散失很厉害。
这也是实验得到的结果。

所以, 选米还是要选塑封装 。 但塑封会贵 ,主要贵在抛光。 哪怕和我长期保持 采购业务往来的 米商 ,也明确说, 如果要抛光塑封,就得每斤贵1元多。

配比 调整口味
米饭是 可以用几种 米 配比出 更好口感 。
典型配方之一, 东北米 7 , 香米2 ,糯米 1 。 就能搞出 更香 更Q 的米饭。
每人喜欢的口感不一样, 常规的 配比 这里给大家一个, 在此基础上,可以自己慢慢进行调整 。
配比米 常见的 使用就是 大米 香米 糯米 三个物件。
当然,如果有人喜欢 米饭很松松的 那种 ,可以在 配比里面 去掉香米, 换 苏北米。 苏北米的特点是 成米饭后 松

淘洗
米饭的淘洗 需要很用心 , 首先就是靠水好 。
如果米的日子放了有一阵了, 淘洗要温水 ,以下手略感热 最佳 。
水要净 , 帝都这种漂白粉味 浓郁,水质极硬 的自来水 导致米饭不行,这个 谁也没得说。
好在 现在 净水器都是很普及的。 净水 不是啥问题。

然后就是 在水里双手搓米 , 搓 的 次数要多, 俺自己吃饭, 一般 1斤米 搓 百下 。
这可以搓掉 米表层的 氧化 以及 抛光 造成的 一些问题。
然后就是 净水反复淘洗 , 淘洗干净

以上,是不是有一种 尼轰那米饭之神的 做派? 米饭之神 ,之所以米饭之神 ,也就是说 他的作法的确是对的。
当然 有人说 这样把米胚搞掉了 不营养啥了, 如此清新的作法 俺从来不认可,
  要健康? 那乃们清新人士 还不是 都在吃腌腊制品呢。
吃 腊肠时 怎么不提 营养健康了?

浸 米

浸米 极有技术含量, 浸久了米饭不Q , 太垮。 如果把握不好,不如不浸米。
一般 以 半小时内为宜 ,最佳其实不过 15分钟。
浸米水 当然肯定得 净 ,而且 以 凉水 为佳。

下锅定水
这个 每个人 口感 不一样 , 需要水 不一样。
但 从俺开饭店的经验来说, 俺的店, 米饭都是 用 大量杯 打水的 。
能下 5斤米的 大锅 , 水差200ml , 俺全饭店上下, 都能吃出 口感区别。
所以, 俺的店 就是 用大量杯打水 , 不许出错。

日常家中 ,定水的 器具最佳就是 碗 , 多少碗米 对 多少碗水 。
俺自己家是 1:1 。我喜欢吃 干一点的米饭,这样比较Q.

然后交给电饭堡吧 , 煮好后, 焖 30分钟左右。