干菜扣肉

干菜扣肉 核心来说 需要好干菜, 不好的干菜色泽 黑, 因为加了很多酱油嘛,这种酱油自然好不到哪里去, 好干菜,菜梗少,菜梗嫩,色泽是棕色的,咸味不重,鲜味很足。不好的梅干菜乌黑,死咸,鲜味不足。 雪里蕻菜的菜心做的梅干菜最佳, 现在市面有包心菜做的那就是垃圾。
此外为了更鲜美些在腌制梅干菜过程中,有的会在里面 加一些 笋干。 这个叫笋干梅干菜,自然更好吃些。
广东客家也有梅干菜,也算可以,但最正宗是 越国之地。

步奏
1: 五花肉切 童子拳头大小的块 , 太大 不够入味,太小不够过瘾
2:焯水 ,焯水 的 水要好 ,帝都这种自来水的水质 做菜简直 就是毁坏材料, 得过滤后使用 ,焯水就是清水,五花肉在温水时入锅,水滚2分钟拿出,为的是定型,五花肉没多少血,焯水时间长了坏肉鲜味 。 出锅的肉要冰水直接冲,水越冰越多越好,旧时 这事讲究用 井水。现在可以冰块加凉水。
热涨后急速冷缩,肉自然更Q弹。
不焯水 也可以 ,肉好, 好肉不沾水,沾水败肉香。只是这么好的肉现在不多见。
3:起油锅,油不用多, 翻炒肉块 , 然后加入一定量酱油 ,糖 ,黄酒
老爷我烧菜 绝对不用料酒, 料酒是香料泡白酒 , 这个完全是 北方没有黄酒的结果, 不够鲜美(氨基酸和黄酒比就是个渣),味道也不纯,容易有苦味。
烧菜的黄酒 最佳是 3年加饭 或 花雕 , 5年的加饭或花雕 也行, 黄酒价格反正也就那么回事。

至于顶级烧菜酒, 这个很难,叫做三加饭, 5年加饭酒 做底, 与新鲜做出来的甜酒酿混合,装入罐子密封后(这个手法很难,既要密封又要轻微透气)再次缓慢发酵, 最后酒色会变深玫瑰红。这个过程还需半年左右,季节是冬季做,夏季成熟, 为啥冬季做,因为冬季天冷,发酵慢, 到了后来越来越热,但可供发酵的东西越来越少,刚好均匀的缓慢发酵。 然后用纱布滤去米渣,得到光清的 深玫瑰色 烧菜酒。
这只是得到了顶级烧菜酒的一半, 有黄酒鲜米酒鲜甜鲜 三鲜味 混合。 但这只是一半,另一半还需加入一物,这个 我是不会说了,有懂黄酒特点的估计能想到,但我开饭店的,我不会说这个秘密,前面的三加饭烧菜酒已经是秘法了。当然, 你封不好就容易变醋, 变醋也没事, 这个醋 也算是非常顶级的醋。

酱油比搞红烧肉需要减半 。
这里注意步骤是 先要翻炒 肉块 ,然后加糖和 酒, 再翻炒一会,
很多地方红烧肉的加糖法是刚好反过来的,这种山贼做法叫炒糖色,土贼偷懒而已, 这个做法不对。
糖有鲜味,而肉块接下来很长时间都会在 咸味中 ,所以自然要 先炒肉块逼出一些猪油,
然后加糖和黄酒 ,让甜鲜味道先进去 肉里,同时粘稠提高,裹住猪油
然后加入酱油继续翻炒一会到汁水粘稠 ,这期间不要加水,否则你就直接去搞红烧肉得了,要大火收汁,让收汁快一点。

4: 一层梅干菜 ,略洒一点水,让梅干菜略微潮湿即可,绝对不可以洗梅干菜,也不能洒多水了,变泡梅干菜,仅仅是略微潮湿即可,然后洒些糖 ,因为梅干菜很咸,不加糖会咸死。
一层干菜撒些糖然后一层肉 ,同一层的肉块之间 也需要塞些梅干菜, 打底与盖顶的干菜都要稍微厚一点,如此 3层菜 2层肉。
这里 的容器也有讲究, 干菜肉的容器需要有一定密封能力, 绝对不能敞口。但也不能密封死,否则里面热气得爆炸,而且在蒸的过程中,需要略微进去点水汽,防止 梅干菜太干, 最佳是 带盖的闷罐 。讲究点要在最上面一层梅干菜上盖片荷叶,然后盖好盖子。
荷叶要选鲜荷叶,荷香浓郁之外,还能让里面能有一定湿润水汽。
此乃秘法,一般是不知道的,原因是梅干菜扣肉 是 越国之地的夏季菜式 , 加了荷叶有点荷香 才有夏天的味道 ,当然,你加太多荷叶自然也不行。

5: 这罐子 隔水蒸,一般水滚后 1小时以上,中火为宜 (要偷懒也有办法, 罐子盖子轻微架开点, 放进大高压锅 呲气后压 3-5分钟。 然后 盖好罐子的盖子隔水蒸 30分钟 也行,对口味无妨碍), 蒸多久 这个也看 个人口味和 容器以及灶头的火力,没法说的太准确, 这一环节上,各家自己做的话,失败一次正常,下次调整下时间 即可。

6: 整好后,应该扣过来, 因为 猪油味汁都积在下面, 扣过来就等于搅合均匀了。 味道更好。

ps: 如果有大灶 ,可以整块五花肉丢进大油锅里(肉皮要朝下,油温不可过高),炸好后 丢进凉水泡1-2小时 起虎皮, 起了虎皮后 再切块, 少许油 翻炒 下 糖酒酱油等………………如此就是更精致一点的 梅干菜虎皮肉。
有喜欢瘦肉的, 可以 用猪小里脊 切块, 与五花肉块 一样处理。
小里脊只是不能与虎皮肉一样 过油炸 所以要吃 很多瘦肉的梅干菜虎皮扣肉 就麻烦些许。

这么复杂的玩意 我不指望你们第一次能成功,不过我觉得你们2-3次后 估计能得到 非常美味的 干菜肉。

发布者

axecop

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