猪肚包鸡

1:选个猪肚,猪肚选择的奥义是 闻 , 同样一批猪肚 ,有的味道极臭,是因为猪吃的东西不消化 。
2: 用盐 醋 生粉 大量(要真蛮大量) 揉搓猪肚 ,去掉粘液。
最大的一点是,前2次搓洗只需要生粉和盐,最后一次才是醋 和生粉。醋搓多了猪肚就脆过头,不好吃了。
3: 鸡 要大剖, 所谓大剖是 胸腔一刀完全剪开 , 小剖则是 鸡上开个洞拿走内脏。
4:鸡肚子里塞好 姜片2片,小葱一大把, 香菇几朵 , 金华火腿的瘦肉几块,然后用棉绳把塞了一堆货的鸡捆扎起来。
5:把鸡塞入猪肚,并倒入 一些黄酒(可以选择)
6:把猪肚的两个口子也扎紧 。
7: 丢入瓦罐 加入生姜几大块,黄酒一些,白水小火慢焖 。 一般水开后40分钟即可,但可以根据个人口味可以调整时间。
最大的奥义是,瓦罐水 烧到温水时 加入猪肚。

8: 把 猪肚捞出, 猪肚切块或条,不宜过小过细, 把鸡撕成块, 再丢入瓦罐焖,调整到个人喜好的口感。
这个二次焖的步奏,可以选择先焖猪肚再加鸡, 也可以选择同时开始,主要是为了调整 口感。

奥义是不加盐, 咸味来自 金华火腿。

正解如下:
      猪肚清水净,用纸(毛巾)吸干水分,少量盐、白矾(压碎)搅匀,用手搓至黏液脱离。翻过来搓内层。
      搓完洗净的猪肚,用开水快速汆烫片刻捞起,用刀刮掉肚嘴的一层白膜。
      方可入菜。

不管你用多少醋,多少生粉面粉,你都搓不经黏液!!!!! 不用开水烫,那层白膜煮熟会有臭味!

馄饨

馄饨 自不必多说, 这个东西 很早就有, 饺子也被认为是馄饨的变种之一。
至于虾仁馄饨,是馄饨中的 上品。 吃虾仁主要就是吃个鲜。
虾仁馄饨的 虾仁 ,冰冻虾仁是可以退散了, 那玩意实在 味道不怎么样。而且天朝做小买卖的良心, 倒也不是坏啦坏啦一概而论, 不过指着鲜活虾仁给你吃,也是 做梦为主的事情了。 一般是 死掉的冰虾 才会去剥虾仁的。 所以虾仁需要自己剥。

剥虾仁, 有特殊手法, 手法就是 掐头,挤尾。 这中间的力度, 不糟蹋掉 几斤是 是 剥不好的。
糟蹋好吃的东西,怪可惜的,所以也有 简易版本, 简易版本就是 活虾买来, 用滚水(关火) 烫一会, 烫1分钟就好了。烫 时间长了, 虾肉不鲜美。然后就很好剥壳了。

虾仁馄饨 选虾 有两种 上选。
1:河虾 河虾分白虾和草虾, 草虾较合适,白虾太小。 (沼虾可以退散,小龙虾更该烧死,虾肉不鲜,Q的也怪怪的)

2: 竹节虾 (大伙常吃的海虾 有三种, 竹节虾,对虾,海白(江浙叫明虾)) 至于基围虾, 多指的是 竹节虾, 当然到了北方,本来就没这个说法,特别是 帝都这种噱头漫天飞的地方,很多时候也多用海白充数说是基围虾。

河虾 与 竹节虾 做馄饨 是不同的两个流派, 大致可以看做是 江南流 与 岭南流 。 江浙多河虾仁馄饨, 珠三角多海虾仁馄饨。 配的馅料也有不同。

河虾与竹节虾 口味不用, 河虾鲜,竹节虾虾肉气味浓。所以 配的馅料就有所不同了。
河虾馄饨气味淡,虾肉鲜, 配的馅料非常简单, 只猪肉即可。
竹节虾虾肉气味浓,配料就多了,猪肉为主,其他要配上干货,干货多用 咸鱼干,干贝等。取得是个咸鲜味道。 咸鱼干刮出鱼蓉,干贝发开,配入猪肉内, 还可以配点芝麻,火腿末。

至于猪肉的选择, 馄饨不是饺子, 加肥肉的做法是让人不屑的。 猪肉要选 腿精肉,或小里脊,打成肉泥。

以上是 比较常规的做法。 个人还可以根据自己口味 来 加素菜调整。
加素菜可以让馄饨口味更清淡一些。
常用配的素菜是 青菜 芹菜 荠菜 香菇 口蘑
青菜加入虾仁馄饨中 口味变 清淡鲜美。
芹菜加入(小本地小芹菜,那种西芹是垃圾,芹菜香气都没了) 气味变的更香
荠菜类似芹菜的作用
香菇也是气味变香
口蘑是气味变清淡
芹菜荠菜都需要焯水。 然后切碎和入馅料。

馄饨包好后可以速冻起来。 这样n天的 早点就都解决了。

春天快来了,青蛙快醒来了,新的美食又要来了

青蛙是益虫不宜多吃 这个是个前提,再乱吃,我们得讲究点道德是真的。
我的美食经历中 有机会吃 活焖甲鱼(甲鱼灌入大量酒酱油,然后微火焖熟) 猴子 三叫鼠 也都见识过,只是觉得过于惨然或是国家保护动物 ,不敢吃,怕伤阴德。
美食一道,也是有点道的, 天地之间有灵气的不吃(就是别吃珍稀动物) ,做法惨然的不吃(动物如果有魂魄,死的太惨然的自然有怨气,这怨气想来也不是好事,用现代科学解释就是 死的惨的 死的不利落的 有些有害激素分泌,对人也没啥好处)
此外吃国家保护动物也是不对的,1则违法。2则价格必然不菲,别人必有重事所托,吃人嘴短,也是要注意的,吃些寻常之物不过交际应酬,也不算过分,吃的过头了,那就有些出格了,也是很不道德的。

青蛙是寒性的 , 春夏 人容易上火,吃点倒也无妨。
但凡做青蛙 广东人有田鸡煲, 湖南有爆炒田鸡 东北的长白山 也有抓了红肚蛤蟆(东北林蛙) 煮着或蒸着吃 。 青蛙是自然界的汉堡包 各种吃肉的中小型生物见了青蛙 没有几个不爱吃的,人类自然也不例外。

我的爆炒和湖南不同, 湘菜的配菜极多,看着是养眼的,人的眼睛是黑白的,看到红红绿绿 的自然心动, 红的辣椒,绿的葱,红的是100元,绿的是50元,都是大票子啦 所以见钱眼开是很本能的。 不过配菜多了 主材自然就少, 譬如钱多了其实人未必快乐, 对馋痨们来说有点不过瘾之嫌。

江南平原地带本不怎么吃辣, 所以炒青蛙多只用姜,姜去腥 去寒,我介绍的爆炒青蛙也只用姜 葱。
材料: 饱满老姜2头 约 2两
           青蛙 10只-15只
          葱绿色部分 切 5cm长的小段 备用一些

青蛙的处理上 一定要仔细,关键在于青蛙的pp 那尖尖一小块要挖干净, 饭店吃多半有些懒得挖干净。
此外 青蛙大腿 是美味 有点喜欢一刀剁开1腿成两半, 结果吃在嘴里 扎扎攘攘 不少碎骨头,所以还是不切开为妙。

青蛙肉最大特点是 Q 以及细腻,有些黑心店 不是活杀吗,而是冰冻的,然后小腌一下, 老实说这就很不好吃了, 抱腌过的鱼也好肉也好 共同的特点是 Q的不自然,鲜的不自然,实在不是啥好选择。

洗净切好,姜切丝,别怕姜丝多。
具体做倒是简单了, 油锅起,葱绿先下,用漏勺下, 滚几滚捞起 ,让油变香后 葱备用。
然后下姜丝, 翻炒几下,下青蛙。
这道菜 火候是关键, 太快蛙肉不入味,长了,蛙肉不Q。
翻炒几下后 下黄酒半两 和 盐 ,不喜欢吃白 改换盐为酱油亦可。 但是盐或酱油都不可过多,蛙肉本来就是吃个鲜, 多了那就咸了。黄酒基本收干 即可起锅,此时一般来说蛙肉还比较Q而 又有一定的加热时间,杀死寄生虫。

这菜 我在东北一朋友家做客时候 我们去抓了 大量的林蛙, 林蛙本就是 野放养殖的,拿来吃 自然连益虫也不算伤害了,所以吃的量极大, 4 5十个 一份,3人喝酒聊天,连干两盘。 酒是朋友自酿的 东北烧酒, 微辣的爆炒蛙,吃的酒冲了,夹一筷子姜丝在嘴里,鲜辣味道最醒酒, 一人再啃着1只 红烧野兔子,最后再有一盘 热腾腾的 刺老芽饺子, 山野古风 那种粗中少许细 也是相当不错的体验了。

阿大的葱油饼 配方 我大致是知道的。 以前去买来吃时 见他做过,大体知道怎么回事。

阿大的葱油饼 配方 我大致是知道的。 以前去买来吃时 见他做过,大体知道怎么回事。

1: 做油酥 , 猪油菜油加少量面粉 变粘稠粥状态
2: 面粉团里面也加了植物油 ,多搅拌几次 ,加上手工揉面, 基本就是做 层酥饼那种 ,他揉面上面的确揉的不马虎,我吃过知道。这里其实他用 油面 和 水面 团子 两种,然后混成 面团。 做法上 超级类似 油酥饼 。
3: 然后 饼皮拉薄 ,涂上一层油酥,加一把葱,加一团猪油 包起来
4: 压扁 油煎
5: 再烘 一次,烤掉饼 外层的 油 。
总体来说 基本就是 煎饼版的 油酥饼 ,但不如油酥饼 用 油面团用的多
这么干的确比一般烘饼 用料贵不少。

鸡: 饲养了 4个品种 各 4组 (1公配4母 为一组) ,经过二代提纯 结果如下炖着吃 : 北京油鸡 第一 湖南鹊山鸡 第二

白切吃 : 清远鸡 与 萧山鸡 分别第一 (风味不一样)

这几个品种鸡 是我 吃了十几种 中华名鸡 以后 确定饲养的 。

中华名鸡 主要 如下: 汶上芦花 , 北京油鸡 , 仙居鸡(虽然是下蛋为主的鸡,但也非常好吃) , 萧山鸡 , 清远麻 , 瑶鸡 , 瓦灰 , 鹊山 , 海南原鸡 , 苏北三黄(这物件 就是好养活,真是名鸡里面最不好吃的) ,狼山鸡 , 湖南青脚麻 。

乌骨鸡里面 没有一种很好吃的, 不论是 湖南土乌鸡 ,江西白乌鸡 ,略阳乌鸡 ,江西余干乌鸡 。

安义瓦灰 算是 中间形 , 乌鸡和白肉鸡的 中间形, 是 灰色皮 灰色肉。

猪 : 直接上 香猪 , 国产 小型猪 主要是 陆川香猪, 巴马香猪, 从江香猪 ,藏香猪 (没地方找种苗,没兴趣养)

巴马香猪 最好吃 。 但 太难饲养, 各种得病, 4只 唯有2只活到成年。

从江香猪 最好养 , 也非常好吃 。

陆川香猪 就那么回事,反正肯定比一般猪好吃些。 但私以为 不如巴马香猪 和 从江猪

ps: 我就 自己 当玩乐 一样 养了很少量 , 没有扩大规模意思 , 过年杀了后, 肉留一部分自己吃, 其他分送要好朋友。

ps2: 各种原因下, 如今食材 的 口味上的确下降了。 鸡的一代种 提纯到二代后 , 有些品种的确出现口味变更好的情况。

猪繁育搞不来,就没提纯,不过 买来的苗本身也很纯了, 不同品种 是有些细微特点的。

喝黄酒要配 清口的, 酱鸭, 皮蛋 ,肉松 ,咸虾干。 热黄酒 一口下去,来只咸虾干 ,绝对美 。

白斩鸡 做好不就有那锅鸡汤嘛, 那锅汤 撇去油, 纱布过滤出 清的。 然后 加热 , 加热时放 盐和黄酒。 这样卤头就做好了。(你要放虾油卤也行,不过我不太喜欢虾油卤) 然后 把那只白斩鸡斩块, 泡这锅卤头里面, 卤头要 没过鸡肉块 , 加盖子或 几层保鲜膜封好,不要跑了黄酒香气 ,然后 放冰箱冷藏, 24小时后 就可以吃。 这锅卤头 还能泡白切肚 啥的。 但 只能一次使用, 盐分拔淡了 就没用了。 白斩鸡 最佳 就是 萧山红毛大阉鸡。 (中华八大名鸡, 白斩鸡的 最佳选择 ) 但这么做出来的, 鸡排骨 比较好吃, 鸡胸肉鸡腿肉反而不是最美味部分 , 带皮的鸡肋骨 是 这么做最好吃的。

干菜扣肉

干菜扣肉 核心来说 需要好干菜, 不好的干菜色泽 黑, 因为加了很多酱油嘛,这种酱油自然好不到哪里去, 好干菜,菜梗少,菜梗嫩,色泽是棕色的,咸味不重,鲜味很足。不好的梅干菜乌黑,死咸,鲜味不足。 雪里蕻菜的菜心做的梅干菜最佳, 现在市面有包心菜做的那就是垃圾。
此外为了更鲜美些在腌制梅干菜过程中,有的会在里面 加一些 笋干。 这个叫笋干梅干菜,自然更好吃些。
广东客家也有梅干菜,也算可以,但最正宗是 越国之地。

步奏
1: 五花肉切 童子拳头大小的块 , 太大 不够入味,太小不够过瘾
2:焯水 ,焯水 的 水要好 ,帝都这种自来水的水质 做菜简直 就是毁坏材料, 得过滤后使用 ,焯水就是清水,五花肉在温水时入锅,水滚2分钟拿出,为的是定型,五花肉没多少血,焯水时间长了坏肉鲜味 。 出锅的肉要冰水直接冲,水越冰越多越好,旧时 这事讲究用 井水。现在可以冰块加凉水。
热涨后急速冷缩,肉自然更Q弹。
不焯水 也可以 ,肉好, 好肉不沾水,沾水败肉香。只是这么好的肉现在不多见。
3:起油锅,油不用多, 翻炒肉块 , 然后加入一定量酱油 ,糖 ,黄酒
老爷我烧菜 绝对不用料酒, 料酒是香料泡白酒 , 这个完全是 北方没有黄酒的结果, 不够鲜美(氨基酸和黄酒比就是个渣),味道也不纯,容易有苦味。
烧菜的黄酒 最佳是 3年加饭 或 花雕 , 5年的加饭或花雕 也行, 黄酒价格反正也就那么回事。

至于顶级烧菜酒, 这个很难,叫做三加饭, 5年加饭酒 做底, 与新鲜做出来的甜酒酿混合,装入罐子密封后(这个手法很难,既要密封又要轻微透气)再次缓慢发酵, 最后酒色会变深玫瑰红。这个过程还需半年左右,季节是冬季做,夏季成熟, 为啥冬季做,因为冬季天冷,发酵慢, 到了后来越来越热,但可供发酵的东西越来越少,刚好均匀的缓慢发酵。 然后用纱布滤去米渣,得到光清的 深玫瑰色 烧菜酒。
这只是得到了顶级烧菜酒的一半, 有黄酒鲜米酒鲜甜鲜 三鲜味 混合。 但这只是一半,另一半还需加入一物,这个 我是不会说了,有懂黄酒特点的估计能想到,但我开饭店的,我不会说这个秘密,前面的三加饭烧菜酒已经是秘法了。当然, 你封不好就容易变醋, 变醋也没事, 这个醋 也算是非常顶级的醋。

酱油比搞红烧肉需要减半 。
这里注意步骤是 先要翻炒 肉块 ,然后加糖和 酒, 再翻炒一会,
很多地方红烧肉的加糖法是刚好反过来的,这种山贼做法叫炒糖色,土贼偷懒而已, 这个做法不对。
糖有鲜味,而肉块接下来很长时间都会在 咸味中 ,所以自然要 先炒肉块逼出一些猪油,
然后加糖和黄酒 ,让甜鲜味道先进去 肉里,同时粘稠提高,裹住猪油
然后加入酱油继续翻炒一会到汁水粘稠 ,这期间不要加水,否则你就直接去搞红烧肉得了,要大火收汁,让收汁快一点。

4: 一层梅干菜 ,略洒一点水,让梅干菜略微潮湿即可,绝对不可以洗梅干菜,也不能洒多水了,变泡梅干菜,仅仅是略微潮湿即可,然后洒些糖 ,因为梅干菜很咸,不加糖会咸死。
一层干菜撒些糖然后一层肉 ,同一层的肉块之间 也需要塞些梅干菜, 打底与盖顶的干菜都要稍微厚一点,如此 3层菜 2层肉。
这里 的容器也有讲究, 干菜肉的容器需要有一定密封能力, 绝对不能敞口。但也不能密封死,否则里面热气得爆炸,而且在蒸的过程中,需要略微进去点水汽,防止 梅干菜太干, 最佳是 带盖的闷罐 。讲究点要在最上面一层梅干菜上盖片荷叶,然后盖好盖子。
荷叶要选鲜荷叶,荷香浓郁之外,还能让里面能有一定湿润水汽。
此乃秘法,一般是不知道的,原因是梅干菜扣肉 是 越国之地的夏季菜式 , 加了荷叶有点荷香 才有夏天的味道 ,当然,你加太多荷叶自然也不行。

5: 这罐子 隔水蒸,一般水滚后 1小时以上,中火为宜 (要偷懒也有办法, 罐子盖子轻微架开点, 放进大高压锅 呲气后压 3-5分钟。 然后 盖好罐子的盖子隔水蒸 30分钟 也行,对口味无妨碍), 蒸多久 这个也看 个人口味和 容器以及灶头的火力,没法说的太准确, 这一环节上,各家自己做的话,失败一次正常,下次调整下时间 即可。

6: 整好后,应该扣过来, 因为 猪油味汁都积在下面, 扣过来就等于搅合均匀了。 味道更好。

ps: 如果有大灶 ,可以整块五花肉丢进大油锅里(肉皮要朝下,油温不可过高),炸好后 丢进凉水泡1-2小时 起虎皮, 起了虎皮后 再切块, 少许油 翻炒 下 糖酒酱油等………………如此就是更精致一点的 梅干菜虎皮肉。
有喜欢瘦肉的, 可以 用猪小里脊 切块, 与五花肉块 一样处理。
小里脊只是不能与虎皮肉一样 过油炸 所以要吃 很多瘦肉的梅干菜虎皮扣肉 就麻烦些许。

这么复杂的玩意 我不指望你们第一次能成功,不过我觉得你们2-3次后 估计能得到 非常美味的 干菜肉。